Términos como L-casei, omega 3, moléculas que activan las defensas o péptidos que previenen contra el envejecimiento nos resultan familiares asociados a los alimentos que conforman nuestra dieta. En la era del “listo para comer”, el sándwich en la oficina o la fiambrera en el cole parece que los tecnicismos científicos sustituyen al guiso tradicional cocinado a fuego lento y con dedicación. Como si tal o cual aditivo, vitamina o antioxidante pudiera sustituir la complejidad de una dieta equilibrada, herencia de siglos de saber científico y culinario.

En esta mezcla de alimentos prebióticos -aquellos que además de nutrir mejoran la salud- escasa dedicación a la cocina y menos atención al equilibrio en la dieta la pregunta es clara ¿cómo será la alimentación del futuro?

Una pastilla, nunca sustituirá a un puchero / Photopin.com

Una pastilla nunca sustituirá a un puchero / Photopin.com

La alianza entre la ciencia y la alimentación para mejorar nuestra salud parecer evocar la imagen de los astronautas que zanjan el almuerzo ingiriendo una pastillita. Nada más alejado de la realidad, porque en esta estrategia rápida donde la píldora sustituye a un puchero, ¿dónde queda el complejo proceso de digestión, de los molares hasta el colon, que obra el milagro de mantener en forma a nuestros órganos? ¿qué fue del ritual de sentarse a degustar un plato o la sobremesa de café y conversación?

El catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Sevilla Juan D. Bautista lleva décadas estudiando los alimentos y cómo inciden en nuestro organismo. Para él, los tres ejes de la alimentación del futuro son la salud, la comodidad y el placer. “Hoy la ciencia está en condiciones de diseñar la dieta a medida, que tenga en cuenta, por ejemplo, las intolerancias de cada cual, si embargo, no se trata de llegar a tomar un plato de pastillas”, asevera.

Esas píldoras evitarían que funcionara el aparato digestivo acabarían con el sabor de cada alimento, además del equilibrio y la regularidad que exige toda dieta. “No consiste en tomar una elevada cantidad de ciertas sustancias, como los antioxidantes, sino en tomarlas en pequeñas dosis y de manera regular”, aconseja.

El horizonte de los alimentos del futuro combina lo tradicional, un formato atractivo y propiedades saludables. Así el grupo de Bautista obtiene concentrados de alimentos propios de la dieta mediterránea como la acelga, la alcachofa, las legumbres o el champiñón y los incorpora a un formato de nuevo cuño como hamburguesas o perritos calientes, más atractivos para grupos de población como los jóvenes y cómodos para el consumidor. “La clave es añadir nutrientes de origen vegetal en pequeñas cantidades a alimentos ya implantados en nuestra dieta”, matiza.

Potenciar las defensas

En el lado de la salud, estos alimentos aportan antioxidantes, biomoléculas que potencian el propio sistema de defensa de las células y, de esta forma, previenen enfermedades crónicas relacionadas con el proceso de oxidación celular como el cáncer, envejecimiento o enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson.

Estas patologías tienen un componente común: el estrés oxidativo. Un proceso por el que las células no eliminan ciertos compuestos nocivos producidos en la combustión continua que tienen que desarrollar para obtener esa energía que les permite funcionar. En esa ‘quema’ se producen los radicales libres, unos compuestos dañinos para la célula “Si prevenimos ese daño a través de componentes beneficiosos para la salud que potencien los sistemas de defensa celulares evitamos o mejor aún reducimos la producción de sustancia oxidantes dañinas”, aclara Bautista.

En este sentido, los investigadores están investigando, a escala piloto, la producción y caracterización de componentes que estimulen la activación de los sistemas antioxidantes propios,  mediante “técnicas nutrigenómicas, para ver qué proteínas se dañan en la enfermedad y utilizarlas como biomarcadores para estudiar el efecto beneficioso o no para la salud de nuestros alimentos, tomados de manera regular.

 Cada persona, una respuesta

Este proceso se encuentra con dos obstáculos. Por un lado, que requiere una alta personalización. “Esto supone adaptarse a las características de cada individuo, ya que no todos respondemos igual a los mismos nutrientes. Estos estudios se están llevando a cabo en modelos: cultivos celulares y ratas”, explica.

Por otro, la utilización de modelos animales guarda relación con la denominada biodisponibilidad. Este concepto hace referencia a que no todo lo que tomamos llega realmente a las células. “Hay que tener en cuenta que hay una barrera gastrointestinal y un transporte a través de la sangre que puede alterar los componentes “, reconoce.

En suma, la alimentación del futuro se ajustará a las necesidades de cada uno, combinará los sabores de toda la vida e incluirá compuestos que potencien nuestras defensas y por tanto mejoren la salud.  Un cóctel de la tradición, la innovación y la salud. Ahora bien, no hay que esperar un siglo para aplicar ya las máximas de la alimentación saludable: el equilibrio, la variedad y los productos frescos

¡Buen provecho!