Granos de cebada cuyo almidón es fermentado en agua y levadura y aromatizados con lúpulo. Así se define esa bebida rubia y espumosa que no necesita presentación. Sin embargo, al contener un cereal como base supone uno de los alimentos prohibidos para los celíacos, que deben comprobar la etiqueta para confirmar la ausencia de gluten, esa mezcla de proteínas que altera la mucosa de su intestino delgado. En eso consiste la enfermedad celíaca, una intolerancia alimenticia a las proteínas del gluten que conlleva síntomas como la diarrea crónica, distensión abdominal, falta de apetito, apatía, vómitos, irritabilidad, laxitud y retraso del crecimiento.

Científicos andaluces trabajan para que tomarse una caña no suponga tiempo y más dinero para los celíacos

Científicos andaluces trabajan para que tomarse una caña no suponga tiempo y más dinero para los celíacos

Una dieta estricta sin gluten supone en la actualidad el único tratamiento terapéutico contra la enfermedad que, según  la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), podrían padecen más de 450.000 personas en nuestro país. No obstante, científicos andaluces trabajan para que tomarse una cerveza no suponga un ejercicio de búsqueda y más dinero para los celíacos, ya que las marcas con la denominación “libre de gluten” resultan más caras y no siempre están disponibles en los bares.

La idea sería comenzar a atajar el problema desde la raíz, por la cebada, con variedades de este cereal menos tóxicas a partir de las cuales obtener una bebida apta para celíacos.

Científicos de la Universidad de Sevilla, del Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC-Córdoba) y la empresa andaluza Biomedal, liderados por la investigadora de la Hispalense Carolina Sousa han analizado diferentes variedades de cebada cervecera y salvajes para seleccionar aquellas que resulten menos tóxicas para los celiacos. En el estudio Significant differences in coeliac immunotoxicity of barley varieties (Comino et al., 2012a. , Mol. Nutr. Food Res. 56:1697-1707) los expertos abren la posibilidad de sembrar especies de cebada con niveles bajos de gluten. “Estas variedades menos tóxicas, que se cultivan en Andalucía, podría incluirse en programas de mejora genética dirigidas al desarrollo de variedades que sirvan de materia prima para cervezas libres de gluten aptas para celiacos”, adelanta Carolina Sousa.

Sin embargo, matiza que la garantía para que, desde el cultivo de la cebada hasta saborearla en el vaso, la cerveza se mantenga libre de las moléculas tóxicas exige controles en todo el proceso. De ahí, que este grupo de científicos haya desarrollado también una metodología para detectar si existe gluten en las cervezas comerciales. “Hay muy pocos estudios que analicen cómo rastrear las moléculas tóxicas en esta bebida. Por eso hemos definido un método preciso que lo consigue”, subraya.

Para ello, el grupo de investigación ha analizado un centenar de cervezas de Bélgica, país conocido por su variedad en este sentido, que utilizan como base distintos tipos de cereales, grados de fermentación y graduación alcohólica.

Un detector de gluten a mano

Los métodos de análisis utilizados por los investigadores no sólo han contado con la precisión de sistemas de laboratorio, también con un test íntegramente andaluz que ha corroborado los mismos resultados. Se trata Glutentox Home, un sistema desarrollado por la empresa Biomedal que consiste en unas tiras reactivas que cambian de color en caso de que un alimento contenga gluten. El test, que ya se comercializa en farmacias, tarda pocos minutos en mostrar los resultados y puede utilizarse en cualquier lugar.

Grupo de investigación Biotecnologia de la Interacción Planta-Microorganismo Beneficiosos de la Universidad de Sevilla, liderado por Carolina Sousa (sentada)

Grupo de investigación Biotecnologia de la Interacción Planta-Microorganismo Beneficiosos de la Universidad de Sevilla, liderado por Carolina Sousa (sentada)

Las muestras del centenar de cervezas sometidas a este dispositivo y a otras técnicas analíticas han dado positivo en el 90% de los casos. Esto significa que 90 de las muestras de cervezas analizadas contenían más de 20 partes por millón de gluten, cantidad superior a la tolerada, según el límite establecido en el Codex Alimentarius para regimenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten.
La investigación, publicada bajo el título Immunological determination of gliadin 33-mer equivalent peptides in beers as a specific and practical analytical method to assess safety for celiac patients (Comino et al., 2013. J. Sci. Food Agr. 15: 933-943), ha permitido analizar todos los péptidos (moléculas) presentes en la cerveza. “De esta forma, los anticuerpos utilizados en el test Glutentox han detectado aquellos péptidos tóxicos presentes en la cerveza lo que lo convierte en un buen dispositivo para comprobar si tomarse o no esta bebida supone peligro para los celiacos”, asevera Sousa.

Análisis poco invasivos

Resulta difícil detectar si ciertos síntomas que padecen los enfermos celíacos se deben a la ingesta de la proteínas del gluten o a otra causa, por ejemplo, ¿cómo diferenciar una gastroenteritis común de haber comido algún alimento contaminado con gluten? Para evitar estas contradicciones, la empresa andaluza Biomedal y los investigadores de la Universidad de Sevilla han desarrollado un método de detección de gluten en heces. La técnica patentada y publicada en la revista American Journal of Clinical Nutrition (Comino et al., 2012b. AJCN 95:670-677) es capaz de detectar el gluten, aunque la proteína haya pasado por el proceso de digestión.

La empresa andaluza Biomedal y los investigadores de la Universidad de Sevilla han desarrollado un método de detección de gluten en heces

La empresa andaluza Biomedal y los investigadores de la Universidad de Sevilla han desarrollado un método de detección de gluten en heces

Hasta el momento, la infracción dietética se comprueba indirectamente, midiendo una serie de anticuerpos en sangre o bien mediante biopsias intestinales. Sin embargo, la metodología diseñada por los expertos permite una detección cuantitativa y cualitativa de gluten en heces, demostrando  si el individuo ha infringido la dieta, precisa Sousa.

Para desarrollar su método, los expertos recogieron muestras fecales de individuos sanos que ingerían cantidades controladas de gluten, y posteriormente en individuos celíacos.

La futura obtención de especies de cereales que no resulten tóxicas, el control de la dieta sin gluten en el colectivo celíaca y, en definitiva, la mejora de la calidad de vida de estos enfermos constituye la principal meta de un equipo multidisciplinar compuesto por agrónomos, microbiólogos, biotecnólogos, farmacéuticos y médicos. “Sólo un buen grupo de expertos que comparte su conocimiento permite identificar los retos que marca una enfermedad con la que trabajamos desde hace décadas y en la que estamos obteniendo resultados tangibles aplicables al día a día del celíaco”, apostilla Sousa