Érase una vez un hombre que tras una dura jornada de trabajo en el campo llegaba a su casa para comerse un cocido, pan, aceite de oliva, fruta y una copita de vino tinto. No hace tanto tiempo este patrón denominado “dieta mediterránea” era el más extendido en España. El ejercicio físico y una alimentación que incluía frutasverduraslegumbres, frutos secos,  cereales, el aceite de oliva como grasa principal, y el consumo moderado de vino eran la práctica habitual.

Aceite de oliva

Aceite de oliva / Wikipedia

Hoy el nieto de aquel labrador quizás desayune unas cuantas galletas y un batido para afrontar un día en el que su mayor ejercicio sea caminar del colegio a casa ¿Qué ha cambiado en este tiempo en los hábitos alimenticios? ¿Cómo pueden ayudar las bondades saludables de las rutinas de los abuelos a mejorar la salud del presente?

Los alimentos no son buenos o malos por sí solos. Van asociados a una cultura que incluye la actividad física, actos como almorzar un guiso cocinado a fuego lento en familia o alternativas de ocio con actividades sedentarias. De hecho, algunos expertos proponen un indicador de hábitos de vida mediterránea con una serie de puntos para medir como la dieta, el ejercicio, el ocio.

¿Cómo recuperar la herencia del abuelo en la alimentación del nieto? Investigadores del Instituto de la Grasa exploran los componentes moleculares y celulares por los que los lípidos de la dieta pueden prevenir el desarrollo de enfermedades. La grasa más genuina de Andalucía es el aceite de oliva y expertos del Grupo Nutrición y metabolismo lipídico están estudiando cómo un desayuno saludable, puede ayudar a normalizar la alteración del metabolismo lipídico postprandial en niños obesos. En suma, si el aceite que se consume en la primera comida del día puede combatir las partículas perjudiciales que se comienzan a producir justo tras la ingesta y que constituyen la primera “pista” de futuras enfermedades como la aterosclerosis.

Tras el primer bocado

El periodo postpandrial tiene lugar tras las comidas, desde el primer bocado, hasta seis horas desde la ingesta. Esto implica que un ser humano está dos tercios de su jornada en este proceso, donde se producen unas lipoproteínas, denominadas quilomicrones, que resultan perjudiciales para el organismo. “Las grasas no se pueden disolver en un medio acuoso como la sangre, necesitan vehículos para viajar por ella: las lipoproteínas. Un tipo de éstas son los quilomicrones. Grandes partículas esféricas que recogen desde el intestino delgado los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol ingeridos en la dieta llevándolos hacia los tejidos a través del sistema linfático”, explica el responsable del proyecto Javier S. Perona, del Instituto de la Grasa.

Quilomicrones donde se ve la fase blanquecina de la capa superior.

Quilomicrones donde se ve la fase blanquecina de la capa superior.

¿De qué depende que estos quilomicrones aumenten sus efectos perjudiciales? De la composición de la grasa. Así lo han demostrado los expertos en un proyecto donde los sujetos ingieren dos tipos de desayuno. Uno de tipo mediterráneo compuesto por pan de tomate, jugo de fruta y leche descremada. El segundo comprende un desayuno occidental rico en ácidos grasos saturados con mantequilla, pan y leche con chocolate.

Se trata de un estudio de intervención dietética en una sola comida para medir los cambios que se producen durante el período posprandial en pre-adolescentes afectados por obesidad. Los primeros resultados apuntan que existen diferencias según el índice de masa corporal de cada sujeto. “Los adolescentes obesos presentan los triglicéridos postpandriales exacerbados y el aceite de oliva no es capaz de normalizarlos. Por el contrario, éste sí tendría su efecto beneficioso en los adolescentes con peso normal”, adelanta.

Estos resultados destacan que además de la dieta resultan esenciales hábitos como el ejercicio físico, ya que el aceite de oliva no obra milagros en adolescentes con obesidad. Para obtener sus resultados, los investigadores han seleccionado un grupo de 24 niños de entre 10 y 14 años, seleccionados al azar de los centros educativos de Guadix (Granada), con los que han conformado dos grupos: obesos y otros con peso normal.

Javier S. Perona, en el laboratorio

Javier S. Perona, en el laboratorio

Tras ingerir los dos tipos de desayuno, se obtienen muestras de sangre cada hora para medir parámetros como el colesterol, la glucosa, los triglicéridos y marcadores de inflamación.

A continuación, aíslan las lipoproteínas para ver cómo afectan a cada sujeto en presencia de obesidad. La idea es ver si se generan células espumosas. Éstas aparecen en la pared de vasos sanguíneos iniciando el proceso inflamatorio, como primer paso para la formación de la placa de ateroma.

Estos resultados alejan la sombra de ciertos mitos como los “alimentos milagro” y que las consecuencias de los malos hábitos alimentarios se muestran sólo a largo plazo. El estudio parece evidenciar que las consecuencias de la salud no sólo dependen de un único alimento saludable como el aceite de oliva y que el germen de enfermedades como la aterosclerosis se gesta horas después del primer bocado. Quizás el abuelo debería decirle a su nieto refranes como: “prevenir es curar”, “somos lo que comemos” o “mens sana in corpore sano”.